Workshop kjeld: beskriuwing, eigenskippen. Organisaasje fan it wurk winkel kjeld

De restaurants, kafees, kantines mei plant produksje struktuer foar de tarieding fan waarm en kâld gerjochten wurde tawiisd spesjale keamers. Op de lege-macht planten foar dizze doelen binne guon plakken yn de totale manufacturing romte. Dit artikel sil sjen nei wat de plant koel.

oersjoch

Assortimint fed kâlde platen foarme yn oerienstimming mei it type en de klasse fan 'e ûndernimming. It menu befettet:

1. Snacks.
2. Cold gerjochten (floed, seane, gevuld, bakt, ensafuorthinne.).
3. Gourmet produkten (fisk, fleis).
4. Lactic acid produkten.
5. Desserts en drinken (fruit dranken, gelei, mousse, jelly ensafuorthinne.).
6. Soups.

De earste klasse restaurant menu moat befetsje net minder as tsien deistige en heger - op syn minst 15 skûtels. De produksje programma wurdt foarme yn oerienstimming mei it berik, dat wurdt útfierd yn 'e ferkeap gebiet, itensieden winkels, lykas ek ynstjoere kofje winkels en oare bedriuwen.

Cold workshop: beskriuwing

As regel, it is pleatst yn it heldere keamer. Syn finsters wurde meastal rjochte nei it noard-westen of noarden. Hjit en kâld winkel moatte ha in noflik relaasje. It is nedich foar de levering fan produkten nei in waarmte behanneling en it heljen fan har werom te itensieden. Boppedat, de kâlde winkel moat hawwe in berjocht út it waskjen en distribúsje line. De keamer levere it nedige bedrach fan materiaal, dat wurdt foarsjoen yn de feilichheid produkten en gekookt produkten. Fanwege it feit dat de produksje wurdt benammen brûkt cutting apparatuer, feiligens moat garandearre wurde. Yn de kâlde winkel is ferantwurdlik spesjalist dy't fiert behear en behearsking fan alle prosessen.

spesifisiteit

Organisaasje fan it wurk fan kâlde plant wurdt basearre op syn funksjes. Benammen produkten nei itensieden en portioning retransmission is net ûnderwurpen te ferwaarmjen behanneling. Yn dit ferbân is it nedich om te garandearjen strange ymplemintaasje fan sanitêre regels. Kâlde keuken kok, neist, moatte obstrewearje goede persoanlike hygiëne. Dishes moatte wurde taret op sa'n kwantiteit dy't útfierd wurde kinne yn in koarte tiid. Mei it each op it feit dat de grûnstoffen brûkte produkten, dy't hawwe net foarby de waarmte behanneling, nedich om strang ûnderskieden de produksje fan fleis en fisk, gekookt en rauwe griente. By de bedriuwen fan lytse kapasiteit binne universele romte. Der is in sekwinsjele koken fan 'e produksje programma. Organisaasje fan it wurk fan kjeld winkel oan de grutte ûndernimming giet it om it ta stân kommen fan spesjalisearre gebieten.

enginery

De winkel moat wurde foarsjoen fan in kâlde universele ride mei replaceable meganismen. Se binne ûntwurpen nei:

• ûnsportyf sean en rauwe griente;
• extracting sappen út ferskate fruchten;
• whipping crème, mousses, Sambuca, soere cream;
• mingen salads en oare dressings.

Dy mearsidige masines ynstallearre yn de plant koel yn itensieden yn grutte hoemannichten. By lytse bedriuwen, as in regel, sokke operaasjes wurde útfierd mei de hân. Mei in grut assortimint fan sandwiches, gourmet produkten brûkt lytse ark en apparatuer. Dy apparaten, yn it bysûnder, binne ûnder mear in masine foar snijen en Stacking fan tsiis, woarst, ham, brea keamer, hân maslodelitel.

Low-temperatuer units

De temperatuer fan iten, harsels oan 'e dispensing line, moatte net heger wêze as 10-14 graden. Yn ferbân mei dizze plant wurde moat foarsjoen fan in genôch bedrach fan Distributeur apparatuer. Foar opslach fan ready-made gerjochten en produkten út dêr't se wurde makke, mei help fan spesjale kasten. Boppedat, wurk wurdt útfierd yn in kâlde winkel op produksje tafels mei lege-temperatuer kasten. Se binne oanwêzich: de kapasiteit en in slide foar de salade. Te ferlitten en opslach fan iis brûkt in lege temperatuer baaljes. Foar iis foar lettere gebrûk by it meitsjen fan kâlde dranken, cocktails yn hoarekagelegenheden spesjale iis masines wurde brûkt. De kar fan materiaal hinget ôf fan de produksjekapasiteit, it oantal klear produkten en produkten dy't moatte bewarre wurde.

oare

It oantal tafels is ôfhinklik fan it oantal minsken tagelyk wurdt yn 'e wurkflier. Yn dit gefal, de kâlde winkel scheme moatte wurde opsteld sadat elke meiwurker hie op syn minst oardel meter romte. Waskjen fan greens, griente, fruit útfierd yn mobyl of Stationary baden. Foar dizze doelen, it kin ek tsjinje as in Modular tafel foarsjoen fan in ynboude it waskjen compartment. Foardat it ferstjoeren fan de realisaasje fan klaar produkten wurde pleatst yn mobile standert. Yn restaurants, de kâlde winkel is foarsjoen fan in dispensing teller.

ynstruminten

Sûnder harren, de skaaimerken fan 'e kâlde winkel soe wêze ûnfolslein. Wannear't koken gebrûk in ferskaat oan ark, apparatuer, ark:

• Yaytserezki.
• Messen (gastronomic: cutting ham, bûter, tsiis, worstjes, knife-fork; curly; Chef trijelingen).
• Scraper foar oalje.
• Tomatorezki.
• Hand sapcentrifuge.
• Formulieren foar mousses, Jellies, gelei.
• Cutting boards.
• foar it optearen apparaat.

Oanmeitsjen Manufacturing lokaasjes

Yn de kâlde winkel restaurant of oare bedriuwen mei in breed skala oan hapkes en meals produksje linen wurde takend foar harren tarieding. Se binne in pear lokaasjes wêr:

• Produksje salads en oare dressings.
• Cutting gastronomic fisk en fleis produkten.
• Portioning en presintaasje fan de mielen.
• Produksje fan wiete-produkten, soups, swiete drinken, sandwiches.

Yn 'e wurkflier, mei de tarieding fan salads en oare salads of tafel brûkt tub mei yntegrearre reservoir foar wassen van de griene farske griente. Cutting rau en itensean Foods wurdt útfierd op ferskillende cutting boards mei messen chef syn trio.

Skaaimerken fan de kâlde winkel: benammen itensieden

Alle romte moat wurde ferdield yn stikken te brekken. It wurkplak is foarsjoen fan twa produksje tabellen. Ien fan harren is útfierd ûnsportyf griente, mingen de ûnderdielen en it ynfoljen salads en oare dressings. Dizze tabel kin modulated of sektoroerstiigjende gebrûklik. Oan de oare portioning wurdt útfierd en it formulearjen fan de salades te neikommende keap op 'e hannelspost flier. Foar dizze doelen, is it oan te rieden om te keapjen in modulated dissecting tafel mei lege-temperatuer kabinet. Hy sette it lykwicht rjochts in kom ta te rieden in gerjocht, mjitten apparatuer foar portioning (salade apparaten, skeppen, leppels). Lofts op 'e tafel sette de boarden foar Appetizers, salade en oare gerjochten. Ek útfierd klaring produkten. Foardat it makke tarieding produkten brûkt as fersiering. It giet om snijden de sean aaien, tomaten, Lemons, karbonaat, krûden ensafuorthinne. Foar dit doel, spesjale apparatuer en ark. Ree produkten wurde opslein yn Kâlde, bestjurre stikken te brekken.

Gastronomic produkten en snacks

Op it plak fan harren tarieding wurde útfierd: knippen, portioning en registraasje fan de gerjochten fan fisk en fleis produkten. Hjir, set de tafels foar lytse meganisearre apparatuer. Foar Manual cutting messen brûkt gastronomic produkten. Kontrôle fan de massa dielen troch mei help fan in buroblêd ynstrumint.

gelei

As se binne opnaam yn 'e produkt berik, foar harren fabrikaazje moatte wurde organisearre dedicated romte. Cutting boiled en fleis produkten wurdt útfierd op 'e produksje tafels, útrist mei:

• gewichten te bestjoeren parten fan 'e massa;
• chef syn messen triples;
• cutting boards;
• trays foar pickup woegen produkten.

Foardat it meitsjen fan iten klear makke training produkten. Foar dit doel, de messen foar cutting en carbonation foarmige, úthoeken fan ferskillende foarm ensafuorthinne. Fisk en fleis parten wurde pleatst yn de ree pannen, foarm, gerecht, dan fersierde produkten mei help fan spesjale pour leppel. De klear produkt is pleatst yn in lege-temperatuer kabinet. As de filler wurdt taret yn de lade, mei de fakânsje makke it gesneden yn parten. Se dêrnei ferskowe nei de spesjale platen en oare servies. Foar dizze spesjale mes brûkt.

sandwiches

Se wurde sjoen as ien fan de meast populêre kjeld skûtels, benammen studint, skoalle kantines, rekreaasje gebieten, yn kofje winkels ensafuorthinne. Sandwiches makke fan brea. It brûkt oalje en ferskate gastronomic produkten, kulinêre produkten. As algemiene regel, kok iepen sandwiches. Bedriuwen foar de passazjiers fan de ferskillende soarten fan ferfier, produsearje sletten (dyk) snacks. Foar banquets en resepsjes tariede canapés.

In kaai proses it tarieden fan in gesneden bôle Sandwich, en ferskate produkten yn gedielten. Se wurde ek fersierd mei Greens, griente, oliven, citroen ensafuorthinne. Wannear't in lyts bedrach fan de realisaasje fan sandwiches ûnsportyf bôle produkten en troch in hânlieding metoade. It brûkt tsiis, gourmet, brea messen, likegoed as spesjale apparatuer. Yn de tarieding fan in grut oantal sandwiches meganisearre apparatuer is ynstallearre op it buroblêd.

Om flugger it dispensing fan oalje op de dielen fan de hânlieding brûkte maslodelitel. Special moulding scrapers wurde brûkt. jouwe in spesjale foarm (yn de foarm fan in petal, roazen, ensafuorthinne.) Mei harren help oalje. Foar snijen en ûnsportyf iten op 'e tafel, neist it knippen ark, moatte bywenje it bestjoer. Harren mark yn oerienstimming mei ferwurke yngrediïnten. Products brûkt foar sandwiches, ree net earder as 30-40 minuten foar it begjin fan 'e útfiering. Harren opslach wurdt dien yn de lege-temperatuur kasten. Produksje fan snack sandwiches (Settee) wurdt sjoen as frij laborious. Se wurde fuorre benammen op resepsjes, banquets, pleatsen op it buffet tafel. ferskate úthoeken wurde brûkt om versnellen de produksjesektor proses.

soups

Se binne yn grutte fraach yn 'e simmer seizoen. Foar kâlde soups befetsje griemmank, beet sop, reade byt ensafuorthinne. Se binne makke fan griente en oare produkten yn 'e beet bouillon, brea kwas, en fruit. Dishes útbrocht gekoeld nei 12-14 graden. Wannear't útfierd stân te hâlden it brûkte ytbere iis, dat wurdt produsearre troch it iis maker.

Meats en oare foods, griente, kâld nedich foar de tarieding fan Soups, is waarmte behannele yn in waarm winkel. Dêrnei wurde se kuolle en snie yn strips of lytse cubes. Dat wurdt dien mei de hân of troch help fan spesjale meganisearre cutting apparatuer. Bow chopped mei mes en triturated mei in houten stamper mei it sâlt yn in lyts bedrach oant de sop. Foardat koken komkommer skylde en snije de hân of troch de masine.

Fabrication wurdt útfierd op swiete fruit soups broths. As de basis fan dy gerjochten binne de droege of farske beien en fruchten. Foardat waarmte behanneljende se sortearre en wosken mei help fan in Vergiet of strainer. De beien wurde brûkt yn in foarm, peren, appels snije yn plantaardige slicers. Foarôfgeand oan dit, mei help fan in spesjaal apparaat fuorthelle sied slot. Dishes wurde harsels pasta, rys ensafuorthinne. Fruit garnishes en decoctions foar swiete soups cooked yn 'e hite winkel.

sweet dishes

Te tinken falt gelei, gelei, sambuca, mousses, ensfh Yn 'e wurkflier, foar de tarieding fan dy gerjochten wurdt ynstallearre bad, Industrial tafels, foarsjoen fan in lege temperatuer kabinet, schalen (tabletop). Dêrneist is it brûkt in ferskaat oan ark, mallen, servies, ark. Om útfiere ferskate aksjes binne universele ride mei replaceable meganismen. Bygelyks, it wurdt brûkt as whipping mousses, cream, wrijven fruchten.

Products nedich foar koken, sortearre en wosk ûnder rinnend wetter yn in Vergiet. Beien en fruit kin harsels yn har natuerlike foarm mei it cream, molke, sûker. Tarieding fan gelled gerjochten makke mei farske sop. Om krijen is it mei help fan spesjale helpmiddels en apparaten. Cooking syrups produsearre yn de hite winkel. De klear produkt is getten yn trays, formulieren. Syrups foar mousses, mei de swipe troch in universele meganisme foar útnimbere skiven. Realisearjen fan iten klear makke fan dessert platen of ijs offerskalen.

oare produkten

Drinks and compotes eigen produksje (fan 'e heupen, Cranberry, lemon, ensfh) Om produsearje hot winkel, en dan kuolle. Dêrnei, se wurde ûnderferdield yn parten (getten yn de bril). Foar de tarieding fan Beverages út farske apels mei help fan in spesjale apparaat. Dit apparaat is in inkele beweging smyt it sied Slot en ferdielt de frucht yn 6-8 slices. Tarieding fan sêfte ijs yn grutte ûndernimmingen fan in iepenbiere horeka útfierd mei help fan de vries. Koarte-termyn opslach en ferkeap fan produkten makke troch de lege temperatuer seksje of de teller. it iis is makke yn metalen fakânsje kremanki mei Fillers of yn natuera. Portioning troch spesjale lepels.

arbeid Features

Basis easken foar in kâlde winkel bepaald yn snip. De produksje modus wurdt ynsteld ôfhinklik fan 'e specifics fan' e ûndernimming. As de doer fan de feroaring mear as 11 oeren, waard oannommen dvuhbrigadny, stapte of kombinearre grafyk. It algemien bestjoer fan de produksje lokaasje jout de ferantwurdlike amtner of masterfeint. Sa't it stiet Cook shop kjeld 4 of 5 ûntslach. Foreman foarnommen aktiviteiten te fieren de produksje programma neffens it menu.

Cooking tiidslinend skûtels dien yn 'e joun. Dy befetsje, bygelyks, binne ûnder oare floed, Jellies, compotes, jelly ensafuorthinne. Under oplieding oan it begjin fan de feroaring fan de selektearre apparatuer, gebrûksfoarwerpen, ferdield produkten neffens produksje folchoarder. Doe't de rasjonele organisaasje fan wurk, it kostet net mear as 20 minuten. Spesjalisten krije baan yn oerienstimming mei de kwalifikaasje. Foreman soarget derfoar dat beide hâlde oan de feiligens yn 'e kjeld winkel, de technyk fan' e koken. Hy is ek ferantwurdlik foar de kontinuiteit fan it produksjeproses, foar te kommen ûnderbrekkings yn klant tsjinst. Yn bedriuwen mei in grutte folume fan produkt wurdt yntrodusearre wurkferdieling operaasjes. Dit wurdt rekken hâlden mei kwalifikaasjes.