Primary ferwurkjen fan fleis: sequence technology

Any bedriuw wurkje mei fleis produkten, fleis hâldt de workpiece neffens in bepaald proses syklus. Primary ferwurkjen fan fleis fereasket de útfiering fan in oantal operaasjes - út thawing en obsushivaniya foardat snijen. Nim no elke stap yn detail.

Defrosting fleis

Dit is it stadichste proses. Fanwegen dit fleis sap, dy't oanwêzich is yn it beferzen fleis yn 'e foarm fan kristallen, troch trage thawing opnaam yn it spier sels, en dat lit it fleis is hast folslein werstelle harren eigenskippen. Trage melting liedt ta it feit dat it fleis ferliest mar sa'n 0,5% fan it gewicht, as it wurdt raand yn 'e halves. Primary ferwurkjen fan fleis begjint te teiwaar, wylst it proses freget it neilibjen fan bepaalde regels:

• it fleis moat thawed foardat it is chipped;
• thawing komt foar yn 'e keamers dêr't luchtvochtigheid is 85-90% by in temperatuer fan 4-6 graden;
• te teiwaar de sellen fereasket 2-3 dagen.

Fleis kin thawed en flugge wize, mar by in temperatuer fan 16-18 graden. Nei thawing it fleis wurdt hanthavene yn 'e keamer foar likernôch ien dei, mar by in temperatuer fan 2 graden.

defrosting Features

Primary ferwurkjen fan fleis begjint te teiwaar, dat makket it mooglik om te werstellen syn oarspronklike eigenskippen. It is ûnmooglik yn wetter defrost fleis, Carcase hack yn lytse stikken, lykas yn dit gefal, it rau fleis sop ferliest soad, iten wearde fan it fleis wurdt ferlege, de kwaliteit fan semifinished produkten wurdt minder.

In wichtige rol wurdt spile wash defrosting fleis. It is needsaaklik om te smiten út it oerflak fan microorganisms, Spores, microben en baktearjen, dy't kin wêze hiel soad. De persoan baden it waarme wetter kin wurde fuorthelle út de fleis oerflak kolonisaasje troch hast 99%.

Wassen en drying

preprocessing technology fleis needsaaklikerwize befetsje wassen en obsushivaniya. De spier fezels is praktisch sterile produkt, dat is net it oerflak. As de tiid net behannelje it oerflak, it microorganisms fan it oerflak fan it fleis sil falle yn healfabrikaten en sy sille wurde bedoarn. Om ferminderjen baktearjele fersmoarging en smoargens binne fuorthelle út 'e ies, brûkt wash mei waarm wetter. Dat is genôch om te ferminderjen oerflak microbial kolonisaasje op 95-99%. Wash wurdt útfierd twaris, en wer is it ûnmooglik om te brûken ien en itselde wetter.

preprocessing technology dêrby om fleis en fleis troch ûnderbrekking waskjen fan fleis haken en waskjen mei skjinne rinnend wetter út in slang, slang of bysûndere douche. Waskjen fan 'e fleis en meie wurde útfierd yn baden mei help nylon borstels of kruiden. Obmytye kadavers wurde kuolle mei kâld wetter. Dêrnei is de fleis wurdt beljochte obsushivaniya.

obsushivaniya

Primary behanneling belûkt obsushivaniya fleis kadavers. Foar dit doel in circulating, lucht wurdt trochjûn troch de filters op in temperatuer oant 60 graden. As it bedriuw is lyts, it fleis kin steapele op 'e grille ûnder bysûndere wassen bad of hong oan' e heakken, wêrnei't optreedt obsushivaniya of yn lucht, of wiping mei katoen servetten. proses taak - net allinne droog it oerflak fan it fleis, mar ek om foar te kommen microbial groei.

Yndieling yn parten

preprocessing fleis folgjende poadia:

• teiwaar fleis;
• waskje;
• drying;
• yndieling yn dielen;
• boning;
• trimmen en cleanup;
• meitsjen fan healfabrikaten.

Snij it karkas yn dielen wurdt útfierd yn oerienstimming mei de eigenskippen fan it spier en connective weefsel en deroer hoe't it fleis is te brûkt wurde yn 'e takomst - foar Frying, siedende, stewing, ensafuorthinne. Tink derom dat part fan deselde ies ferskille en Nutritional wearde, en de gemyske gearstalling en kaloaryske wearde en palatability. Dêrom it karkas wurdt ferdield yn commodity grade - dat is foar hannel of catering keatlings.

in besuniging fan fleis

Primary behanneling dêrby om fleis kadavers en stiek. Dit wurdt dien as folget: chopped yn in front heale en in efterste helte fan it front, de ferdieling wurdt útfierd oan de lêste râne. It foarste helte wurdt ferdield troch besunigings yn 'e foarm fan blêden, nekke, rêch, boarst diel, en de efterkant - troch de útploech fjirder, skout skonk en Lende. As cooking snijden diel fan fleis dat Burke, falle yn trije klassen:

1. Earste grade - een filet, de cockpit en lumbar dielen fan it zadnetazovaya. Se wurde meast brûkt foar Frying, lykas yn dit fleis befettet 3-4% fan connective weefsel.
2. Class II - een skouder, brisket en shortloin. Dit fleis wurdt brûkt foar stewing en siedend.
3. Tredde graad - een fleis Rostbraten, Knuckle. Der is al oant 23% fan de connective weefsel, dus it fleis brûkt wurdt by it opstellen fan schnitzels en bouillon.

Foar in sneed, in spesjale soarte fan snijwurk en ark lykas in bile of in slachter syn band rûne seage. Cutting stoel kin wêze itsij circular of fjouwerkant. Se wurde makke fan bêst hout.

Different besuniging fan fleis produkten

Der binne ferskate typen fan rau fleis. Primêre ferwurkjen fan it fleis en de kwaliteit fan it ôfmakke produkt sil wêze oars en Nutritional wearde, en de ferhâlding fan it spier, fet en bonken. Accordingly, de cutting wurdt útfierd op de kadavers fan ferskillende primal besunigings. Yn Ruslân, der is ien skema fan butchering, dy't oanbean wurde foar detailhannel ferkeap. In aparte circuit wurdt brûkt voor het koken in besuniging doe't Meats wurde produsearre worstjes. Beef, neffens de noarmen wurdt ûnderferdield yn 3 groepen, veal - 3 graad pork - yn twa klassen.

Bönisch en trimming fleis

Primary behanneling omfiemet fleis en boning wurk. Dat proses giet it om it fuortheljen fan bonken út polutushek. Boning wurdt útfierd op in spesjale tafel mei help fan boning messen. Nei dizze operaasje wurdt útfierd trimmen, ie fleis úteinlik opromme fan 'e films, bonken, cartilage, wenne foar ferskillende typen fan fleis. Yn dizze hannelingen, de wichtige rol spile troch feardigens en obvalschika zhilovschika, fanwegen de profesjonele oanpak hinget ôf fan de útfier fan commodity fleis.

ferwurkjen Poultry

Sequence primêre Poultry ferwurking is wat oars, omdat de wichtichste doel inisjele ferwurkjen stappen - ferminderjen fan it bedrach fan bloed yn 'e ies. It hinget fan de graad fan bliedend fan de kadavers en skaaimerken fan fierdere opslach. As ies bled raar, tissue foar in part of hielendal rea, benammen dan sil wêze merkbiten yn de nekke en wjukken. En as it bloed is, it skept geunstige betingsten foar de ûntwikkeling fan baktearjes yn it bloed gerei fen 'e ies.

De technyk giet preprocessing fleis en ôffieren fan fearren, de kwaliteit fan dat hinget ôf fan de kwaliteit fan de kadavers. Breaks, krassen ynfloed op it ferminderjen fan 'e graad hin. Foardat wiskjen fearren, yn de produksje fan in fûgel is bleatsteld oan in waarmte behanneling. As scalding Poultry wurdt ûnderdompele yn it itensieden bad dêr't wetter circulates aktyf. Dit swakker de ferbining tusken de pinne en lear, dus fearren binne maklik fuorthelle. It wetter temperatuer yn it bad wurdt byhâlden op in winske nivo troch automatyske oardering.

Ôfhinklik fan de wize fan koeling de waarmte behanneling kin wêze sêft en hurd. Soft modes wurde brûkt foar koeling kadavers fan broiler hinnen, en hurde Modus wurde brûkt foar koeling de Gutted kadavers. Ôfhinklik fan oft de waarnommen termyske ferwurkjen technology, en sil feroarje de kwaliteit fan scalding. As de waarmte behanneling temperatuer is leger as normaal, it weiheljen fan de fearren is yngewikkeld.

Ferwiderjen fan fearrekleed útfierd troch masines en masines fan ferskillende typen, sadat likernôch 95% fan 'e pinne omslach retracts automatysk. Wannear't wurkje masines wurde hieltyd oanlevere mei wetter waans temperatuer is 45-50 graden. Shot fearren binne wosken mei wetter yn in spesjale chute dy't keppel is oan 'e flier winkel. Sadree't de sturt wurdt fuorthelle, it is fed te dooschipki karkas diel, dat wurdt útfierd hânmjittich. In spesjale mes wurde earst wiske oerbleaune fearren fan de wjukken, de nekke, rêch en de oerbleaune dielen fan 'e ies. Pilocytic pinne is fuorthelle keamer gas singeing.

evisceration chicken

Fleis kwaliteit effekt op de kwaliteit fan it evisceration fan kadavers. Doe't de earste ferwurking fan it rûge materiaal yn dit proses wurdt jûn tichtby omtinken. Alle prosedueres binne útfierd op sekuer skjinmakke wurkflier feterinêre saakkundige útrist mei spesjale apparatuer. Meast faak evisceration wurdt útfierd mei de hân mei help fan in oantal automatyske systemen. Alle manufacturing hannelingen moatte wurde útfierd goed te kommen dat skea oan de darmen, galle blaas - oars sil liede ta fersmoarging fan it fleis troch microben en efterútgong fan de kwaliteit.

Benammen beferzen chicken

Foar lange-termyn opslach of ferfier fan beferzen kip fleis. Te dwaan dat, nim al kuolle en gekoeld kadavers. Freezing moat dien wurde gau, dat sil gefolgen hawwe foar de unifoarm ferdieling fan iis kristallen yn it spier weefsel. Slow freezing sil gefolgen hawwe foar de foarming fan in lyts bedrach fan iis kristallen dy't fersteure weefsels en komposysje beynfloedzje de reduksje produkt juiciness en tearens. Yn grutte bedriuwen Freeze útfierd, dy't fungearret as in waarmte carrier lucht keamers en Hotel. Ofhinklik fan 'e Nutritional Chicken befriezen tiid kin oprinne oant 72 oere. De konsumint krijt de hin of Kâlde, bestjurre of beferzen. As de karkas wie opslein en ferfierd goed, dan sil gjin ynfloed op de efterútgong fan 'e smaak skaaimerken fan kip.

Hoe binne healfabrikaten

Nei de legere behanneling it fleis is opdield yn ferskate parten, dêr't wurde tapast om produksje. Skylde stikjes fleis wurde ek brûkt foar de produksje fan healfabrikaten. De measte fan dizze produkten wurde makke fan fleis. Hy, syn beurt, wurdt taret en gemalen yn yndustriële vleesmolen. Dan, it basisûnderwiis en waarmte behanneling fan fleis. Syn missy - te bringen it produkt ta in steat fan culinary reewilligens, ferneatigjen de baktearje en tanimmend produkt ferset tsjin alle opslach betingsten. Fanwegen fleis en fleis produkten waarmte behanneling produkt ûndergiet in oantal wizigingen - fysike en gemysk.

ôffal

Nei initial ferwurkjen fan fleis bliuwe ynterne organen, dy't binne weardefolle út it stânpunt fan de koken. Nutritional wearde fan de taal, en de lever is net onderdoen oan de wearde fan it fleis, en yn 'e longen, earen, trachea lege Nutritional wearde. By-produkten wurde brûkt by it opstellen fan in oantal iten produkten. Sa, neidat it basisûnderwiis ferwurking fleis is ferdield yn in tal produkten dy't wurde brûkt foar kommersjele doelen. Mei achtslaan fan it proses en al syn fazen fan fleis produkten wurdt besunige en levere op 'e planken yn goede steat.