Fleis: fleis ferwurkjen eigenskippen. De gearstalling en de eigenskippen fan fleis

De rol fan it fleis yn it dieet fan in persoan kin net heech rûsd wurden. Harmonieus en lykwichtige gearstalling en eigenskippen fan it fleis spilet fanâlds makke dit produkt ûnmisber yn de minsklike dieet.

Mineralen fûn yn fleis

De gearstalling fan it fleis binne de aaiwiten (amino acid Lysine, Leucine, Valine, isoleucine, Tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipids (fatty soeren - maksimaal 3%), mineralen (vitaminen fan groep B, PP, E en K - up oant 1%), hormonen (stikstof en stikstof-frije extractives - up oant 2%) en focht. Dit product - de wichtichste leveransier fan fosfor elemint nedich foar it bouwen bonken, likegoed as sellulêre stofwikseling.

Wat wurdt bedoeld mei it wurd "meat" yn de fiedingssektor

Fleis is it spier sels oan de omlizzende weefsels - fet, connective, cartilage, nerve en bien en bloed. Yn guon gefallen, de saneamde ôffal - lever, hert, nieren, mulruft, brein, cartilage, fleis fan bisten en slokterm talen. Seafood en fisken net jilde foar it fleis.

Yn de fiedingssektor de meast brûkte fleis domestisearre bisten grutbrocht foar de slacht. Meer komselden, it produkt Delicatessen brûkt spierspanning weefsel fan wylde bisten, reptilen en amfibyen. Fan grut belang binne de nasjonale skaaimerken fan konsuminten en de beskikberens fan it produkt.

Fris, kâld en beferzen fleis

Ofhinklik fan de termyske steat fan de rau fleis wurdt ûnderferdield yn fris, kâld en beferzen.

Pair dit produkt wurdt beskôge, as út it momint fan de slacht wie net mear as 6 oeren. It is meast weardefolle kwa mikrobiology en smaak. Sûnt farsk fleis snel verslechtert, it yn pleatst wurdt yn de kuolkast en tastien om ôfkuolje nei de temperatuer fan de fezels en bonken 0 ... 4 graden Celsius. De ûnderkuolle, hielendal ripened produkt waard ûnderwurpen wurde oan de dêrop folgjende befriezen.

Kulinêr en technologyske eigenskippen fan fleis binne bewarre bleaun as it befriezen en defrosting útfierd korrekt. Freezing moat wêze fluch yn shock modus en defrost stadich, sûnder it brûken fan ark dat versnelt it teiwaar.

Meat yndieling yn kategoryen op grûn fan karkas fatness

Beef op fette wurdt ûnderferdield yn earste en twadde kategoryen. De earste omloop wurdt tagged stamp, it twadde - it plein. Kleurje pears stigma. jonge fleis boppedat markearre mei de letter "M", dat is pleatst oan de rjochterkant fan de kategory fan Nutritional status.

Pork Meat wurdt opdield yn trije kategoryen, sûnder oalje en branded purple stigma:

- Fatty Pork :. Backfat dikte - 4 cm Stamp sirkulêre.

- spek pork: backfat dikte - 4.2 sm circular Stamp en de letter "B" ..

- pork fleis :. Backfat dikte - 1.5-4 sm Stamp plein.

- Pork - derop en deroan. It stigma fan in plein.

Doe't de Sensory Evaluaasje fan rau fleis waard evaluearre troch rook, de skyn, kleur, konsistinsje fan Subkutaanne fet, tendons en bouillon kwaliteit, dat waard laske test produkt.

Wat moat wêze de kwaliteit gekoeld fleis?

Eigenskippen fleis net ûnderwurpen wurde oan it friespunt, it folgjende:

- bleek pink of bleek reade fezels;

- te knippen it fleis in bytsje wiet, mar net plakkerig;

- gearhing is fêst, elastisch, troch dint of te drukken op in finger gau sljocht;

- fleis juice trochsichtich;

- geur noflik, geskikt foar in opjûn soarte;

- pork fet - wyt, beef - ljocht giel;

- cooked bouillon dúdlik, mei in noflike geur en goede smaak.

Kwaliteit Defrosted fleis

De eigenskippen fan it fleis, is ûnderwurpen wurde oan it friespunt, moat wêze:

- red fezels;

- nonelastic fezels, zachte gearhing, dents troch op de finger wurde net ôfstimd;

- bouillon turbid, produsearret in soad skaalfergrutting, der is gjin ûnderskieden aroma.

Fleis fan âldere bisten yn tsjinstelling ta de jonge hat in donkere kleur, dik, dicht en stive tendons en films.

ôffal

Spesifike gewicht swine ôffal - 17%, skiep - 20%, yn fee - 24%.

De earste kategory is de Nutritional wearde ûnder oaren de folgjende ôffal: lever, tonge, nieren, harsens en it hert fan alle soarten fee, it jaar, mulruft, fleis sturten en mutton.

It twadde: de holle sûnder tonge, longen, legere skonken, lippen, mankelikens, slokterm, kiel, alle soarten fee, haedlingen fen rammen en skiep mei de taal en it brein, sturt en darmen fan varkensvlees, tripe, stremsel, kaltyk, fetlock joint, earen fleis en bargefleis.

Features cooking ôffal

De grutste konsumint wearde binne de by-produkten fan de earste kategory:

- Leverje - fanwege de oanwêzigens fan grutte hoemannichten fitamine A en B, hormonen, calcium, izer en koper. Yn tarieding foar it gebrûk yn it iten produkt is frij fan 'e galle Oernierbuis, en met rundvlees, neist, ferwiderje' e tape. De lever wurdt brûkt voor het koken pies, stewing en frying.

- De nieren. Se hawwe wyt fet en spesifike geur. Mei film nier fuorthelle, knippe fet en wiet yn ferskate wetters foar 4-5 oeren. Soared produkt is fol mei farsk wetter, brocht oan in swolm en sean foar likernôch 5 minuten. It wetter wurdt ynpoldere wer, wosken mei de nieren, wer folje mei farsk wetter en boil oant itensean. Cooked nier wurdt brûkt foar Frying, sautéing en soups.

- Udder brûkt foar pie folling. It wurdt knipt yn ferskate dielen, grutte skippen wurde fuorthelle, wosken mei kâld wetter en trochjûn troch in wringer twa kear.

- Talen troch ende wer troch gewassen pinsiel, Scrape off eigenwize smoargens mei in mes en boil yn kâld wetter. De hûd waard fuortsmiten út it ôfmakke hot talen ûnder in jet fan kâlde wetter.

By-produkten fan de twadde kategory - de fetlock mienskiplike en earen - foarsichtich Singe it fjoer, sloopt vuil en stoppels, scalded mei siedend wetter. Fetlock mienskiplike chop lingte en sanded tusken de hoeven. Dy by-produkten wurde brûkt ta te rieden Jellies.

fûgel

Poultry fleis - in weardefolle iten produkt. It bestiet út maklik digestible aaiwiten, hormonen, fetten, fitaminen en mineralen sâlten. De ferhâlding fan hege graad fan aaiwiten, en defect characterizing de biologyske wearde fan it produkt, lykas plomfee, is 13: 1. De ynhâld fan nutriïnten hinget ôf fan 'e soarte, leeftyd, seks, ras en sûnder oalje. Chickens befetsje oant 22%, guozzen en einen - likernôch 18%, kalkoen - up oant 24% fan de nutriïnten fan 'e totale gewicht fan' e ies. It bedrach fan fet yn einen berikt 50% fan 'e ies gewicht, guozzen - 38%.

Seksuele funksjes hawwe bytsje effekt op Poultry fleis. De eigenskippen fan it fleis fan dizze bisten as gefolch fan leeftyd, dy't bepaald wurdt troch harren uterlik. Yn mantsjes, dit spoar oan. By yearling Cocks dat berikt 2 sm yn lingte. By de seis-moanne spur is in lyts protrusion. De âlde chicken skonken bedutsen mei coarse rûge hûd. Age of Hens wurdt ek bepaald troch de ein fan 'e keel bonke. Yn jonge bisten is elastysk, gristly, bûcht maklik, de âld - Hard, ossified.

Meat wetterfûgels mear tsjuster as it fleis fan de turkeys en hinnen. Yn guozzen en einen fiber kleur net ôfhinklik is fan de lokaasje fan 'e spieren, en yn turkeys en hinnen skonk spieren donkerder kleur as op' e wjukken en boarsten.

Fat - it twadde basis karakteristike, dêr't de Poultry fleis wurdt rûsd. Eigenskippen fan it fleis-fed fat fûgels wurde beskôge as de bêste. Hinnen, einen, guozzen, turkeys en de earste kategory hawwe in hege oantal Subkutaanne fet.

Tips foar fleis ferwurking

- in fûgel foardat koken te fuortsmite oerskot veren, rub moal of bran en roastere yn it fjoer, trekken fan de wjukken út 'e lea en skonken. De oerbleaune stumps lûke út mei twee.

- Om hâlden langer farsk fleis út 'e kuolkast, it is ferlege nei 1-5 minuten yn gezouten siedend wetter. Sa behannele produkt kin wêze foar ferskate dagen opslein yn in koele, ventilated, it berik fan 'e miggen.

- Meat kin opslein wurde foar ferskate dagen út 'e kuolkast, as wuolle it yn linnen gedrenkt in jittik, taaie. Foardat gebrûk, it produkt moat wurde wosken mei kâld wetter.

- By it ûntbrekken fan sels in kuolkast yn de simmer, en waarm waar, it fleis bliuwt farske foar in pear dagen, as te wrijven it mei farske sitroensop en hâld yn in koele ventilated gebiet. sitroensop repels miggen.

- Bewarje de fleis kin wikkele it yn greaseproof papier en dêrnei yn in doek impregnated mei in sterke Saline oplossing. It moat wêze wiete doek sa no en dan te hâlden it droech.

- As de âlde beef bist fleis foardat koken grate mosterd oan alle kanten, dat sil wêze sêfter en fluch wurdt sêft. Krekt foardat cooking it moat wêze rinsed mei kâld wetter.

- rigid beef sil cook sneller as ûntmoedigjen him dineren mei in hammer. It wetter dêr't it yn gebrouwen, is it nedich om te pour 2-3 tbsp. jittik.

- By nei't syn fleis yn 'e oven It spuite hjit wetter of bouillon. Út it kâlde wetter, dan sil swier.

- Om it fleis wie te droech yn 'e oven, dêr't it wurdt taret, sette in bak mei wetter. Ferdampt, dat foarkomt de produkt út drogen.

- As sean fleis mei in spesifike geur Rumen bygelyks, set yn wetter houtskool (2-3 stikken). Hy absorbearret de rook.

- De lever sil priuwe better as doorweekt foardat koken it yn molke foar 2-3 oeren.

- Fresh rauwe lever as syn tarieding moat útsteld wurde foar in skoft, hâlden fan drogen út, besmeurd mei oalje.

- Sausages en worstjes faak barsten yn it siedende wetter. Se kinne net siede op alles, en fry of stoom yngeand yn in wetter bad.