Wêrom fertsjinje cookboekautoraten oer produktfeiligens?

It docht bliken dat kookboeken in tige wichtich punt oernimme: itenfeilichheid.

As fûn yn in resinte stúdzje, de measte fan 'e recipes dy't yn populêre kookboeken fûn wurde, jouwe gjin inkelde nuttige ynformaasje oer hoe't net it feneidfergiftiging te krijen. Yn 't tsjinste falle se lêzers en advisearje dingen dy't kinne bydrage oan de fersprieding fan baktearjen.

De trage resultaten fan 'e stúdzje

Yn 'e rin fan' e stúdzje waarden mear as 1500 resepten fan populêre kookboeken ûndersocht, en inkele 123 fan harren, dat is, sawat acht prosint fan gefallen, oanjûn dat it fleis op in bepaalde temperatuer kocht wurde moat. Kookboeken learje minsken hoe't se koekje, mar wittenskippers hawwe geweldich oft se minsken leare hoe't se koekje soene dat se gjin ytlike sykte yn it proses krije?

Foarige ûndersiken hawwe te sjen dat yn 'e Feriene Steaten fan Amearika likernôch 3,5 miljoen kaarten fan itenstoffen krigen hawwe fan ûnjildige koken fan fleis of elk oare proteinprodukten fan dierde komôf.

Hoe wie it studint te gean?

Yn 'e lêste stúdzje beoardielde de wittenskippers resepten fan kookboeken dy't op' e bestsellerlist op syn minst fiif moanne wienen. Se studearre de resepten foar it koetsen fan fleis, hûn, seafood en aaien, omtinken te jaan oan de spesjale faktoaren dy't de feiligens fan iten ynfloed hawwe, wêrûnder de temperatuer fan it fiskjen fan it fleis.

Se hawwe ek omtinken jûn oan bekende mythen oer itenfeiligens, lykas bygelyks advys dat jo in rauke hynder yn in sink winkje moatte (jo moatte dit net dwaan).

Incorrect cooking temperature

De ûndersikers fûnen dat de temperatuer fan it koetsfleis yn 'e measte resepten falle wie. Fan 'e 123 resepten dy't de kacheltemperatuer yn' e algemiene neame, hawwe 43 (of sawat 28 prosint) it fet kocht oan te leegjen oan in temperatuer, dy't net genôch wêze soe om baktearjes en parasiten te deadzjen. En 27 (of 22 prosint) neamde de needsaak om in flearmomte te brûken.

Bygelyks, guon resepten foar de tarieding fan keuken binne oan te rekkenjen om it fleis te koken oan in temperatuer fan 71 graden Celsius, en net op 74 graden Celsius, nammentlik dizze temperatuer wurdt oanrikkemandearre troch eksperts op it mêd fan iten. Yn guon gefallen is it kookboek oanjûn dat de temperatuer fan 'e hoanne foar in skoft opheve sil nei't jo it opstellen stypje, mar der binne gjin stúdzjes dy't dizze ferklearring befêstigje.

Wêr kin ik de ynstruksjes fine op it kokentemperatuer?

Mei de grutste wizigingsbeheardingen oangeande de kokentemperatuer kinne jo fine yn resepten foar sûkerguod. Hoe as it minste probleem is, is praktysk gjin resepsje foar it koken grûnbefeef neamt in koektemperatuer. Yn 'e measte gefallen, yn dizze resepten, sieten de auteurs de befeiliging fan' e spegel neffens de kleur fan it fleis en de kleur fan har saks. Wat op 'e resepten foar it aaien fan it aaien hawwe se de goede temperatuer opnomd, mar se hawwe hast nea bepaald dat lêzers thermometer foar itenje brûke.

Oare yndikators

Hoewol praktysk elke resepsje beskôge yn 'e stúdzje brûkt gewoane oanwizings oangeande de fêststelling fan' e leefberens fan fleis of oare dierprotein, gjin fan dizze oanwizings is wittenskiplik bewiisd. Bygelyks, de meast brûkte yndikaasje fan 'e tarieding fan in skûtel is koartiid. Hoewol kooktiid kin net in betrouber yndikator wêze, om't in protte faktoaren ynfloed hawwe op de tiid wêryn't de skippen kocht wurde, lykas de grutte fan it skûtel, de temperatuer fan it produkt foar itenjen, de ferskillen yn keukentafels, ensfh. De ynterne kokentemperatuer, op 't iennichste, is basearre op in soad studinten, en it konsintrearret op baktearjen en parasiten dy't fûn wurde kinne yn in bepaald produkt. Yn guon gefallen kinne resepten sels twa ferskate oanbefellings befetsje dy't elkoar inoar wienen. Bygelyks, "koartsje de Turkije foar trije oeren of oant syn temperatuer 74 graden Celsius berikt." Oare ûnrjochtbere yndikatoaren befetsje de kleur of teksture fan it fleis, de koeksynstruksje "oant it krijt", en yn guon gefallen wurden wurden útfûn troch de skriuwer dy't neat te krijen hawwe mei de koeke wurde brûkt om de útfrekwinsje fan 'e produkten te bepalen.

Foarkom fan krúskontaminaasje

In tige lyts oantal rezepten omfetsje oanbefellings foar it foarkommen fan krúskontamining, wat bart as baktearjes fan ien produkt op in oar binne. Bygelyks, yn allinich 29 resepten waard it oanjûn dat apart skutterplaten en utensilen foar rau en fertikke produkten brûkt wurde moatte wurde. En allinich yn 12 resepten waard oanbean om hannen te weizen nei kontakt mei in ripe proteinprodukt fan dierde komôf. Guon resepten oanbefellende lêzers oanbean oan in rauke hûn ûnder it tapyt - dit is in metoade dy't jo jout gjin baktearjen te ferwiderjen, mar ferspuie har op mear oerienkomsten. Dit is bedoeld om it feit dat wetter oer de spiis opsletten wurde kin, en ek bûten, mikroba's oer de hiele keuken te fersprieden.