Sous-view - wat is it? Special cooking sous-vide technology

Hjoed, hieltyd mear hearde kulinêre term "sous-werjefte." Wat it is, lykwols net alle froulju wit. Ja, en net alle chef dy't brûkt "old-fashioned", lykas dat wurd, omdat it net kenne him. Undertusken, dizze technology mei eltse foarby deis wurdt it mear en mear populêr omdat it kinne jo itensiede iten by lege temperatueren en noch hanthavenje har struktuer. Sa, wy helje skjin iten, dy't behâlden al syn vitaminen en fiedingsstoffen. Earst, dizze metoade kin betizing, mar úteinlik je leare te wurdearjen al syn sjeu en realisearje dat sous-view - it is echt cool.

metoade History

Sous-view - wat is it? In soartgelikense fraach waard frege op it earste plak, dyjingen dy't noch nea heard fan sa'n metoade fan itensieden. Sous-view - is in technology fan lege-temperatuer cooking iten yn in fakuüm ôfleit. Der wie in metoade yn Frankryk - in lân fan gastronomic gourmet restaurateurs dy't witte in soad oer iten. technology wurdt beskôge as de útfiner fan de sjef Georges Prahl, dy't wurke oan in Frânske restaurant "Troisgros". Mei de nije fakuüm technology, kok yn 1974 ree foie gras.

Mar George Prahl wie net de iennichste, dy't jûn hat de technology sous-werjefte. Tagelyk is it útfine moast, om in oare man. En alles dat barde: Yn earste ynstânsje, dy elite technology is net oanmakke foar de gourmet ynrjochtings. De eigner fan it restaurant opnaam yn fastfudnyh ynstituten netwurk, ôffrege hoe hurd en djoere te koken it fleis smaakt folle better as de kompetysje. Oplosse dit probleem, de restaurateur frege om help fan syn freon Bruno Grijse - een biochemist by opliedings. Hy frege in freon te kommen mei sa'n itensieden metoade te droegjen it fleis as gefolch hat wurden sappig en sêft. Tagelyk it earder neamde chef Georges Prahl oertinkende as yn de tarieding fan foie gras rêde kostber fet. Sa, ien en deselde idee tagelyk skitterjende rekke twa oare minsken: twa koks hawwe ret earder, te pakken it produkt yn in fakuum, dippe it yn it wetter de rjochter temperatuer en simmer it foar in lange tiid. Dêrom, om te ferstean wa't wie de earste, hiel dreech. Ja dat docht der net ta, it wichtichste ding dat der in nije en briljant koken technology yn 'e wrâld fan itensiede. En sûnt de wei de evakuaasje waard opdien súkses yn in soad drinking ynrjochtings op de planeet.

Koarte beskriuwing fan de metoade

Metoade vacuum Sous Vide yn ferbân brocht mei sawol itensieden en harren opslach. De hiele essinsje fan de technology is de folgjende: in frisse produkt is ynpakt yn fakuüm pûde foar koken (sette ferskate krûden deryn as it nedich is) mei help fan in spesjale fakuüm ferpakking masine. Dan it pakket wurdt ûnderdompele yn in blêd mei hyt wetter en itensean op in bepaalde temperatuer foar in skoft. En dan de "fakuüm" produkt bezweken te skokken freezing. Yn de kuolkast keamer ferlykbere workpiece kin opslein wurde foar in lange tiid.

Foardat jo bringe oan 'e tafel, it fleis skûtels kin in bytsje fry op de grill of frying pan te fergrutsjen de smaak en gouden brún. cooking temperatuer sous-werjefte is 50-70 graden. Foar dizze metoade sil suit absolút eltse soarte fan iten, mar bêste fan al dizze technology is geskikt foar de tarieding fan Seafood en fisk.

foardielen fan de technology

Bûtengewoan populariteit dizze dagen is technology sous-werjefte. Wat is it op de opdracht, en no omgean mei de foardielen fan dizze metoade. Dus, as gefolch fan it fakuüm cooking berikt dizze doelen:

1. Yn bakken of frying it fleis oerflak amenable oan ynfloed fan temperatuer, dy't ferskate kearen heger as it Wachtstân temperatuer. Technology sous-werjefte kinne jo koken sêft, de temperatuer fan binnen en boppe op 'e klear produkt sil itselde, neat sille ferbrâne en droege út.

2. Food to wêzen mear sappig, sûnt de lege-temperatuer ferwurking ferlit de sel membraan yntegriteit.

3. Vacuum packaging bespaart yn 'e midden fan it produkt al syn geuren en smaken. It draacht ek by oan in bettere penetraasje fan Marinades en speserijen nei it produkt.

4. It krekte seleksje fan de temperatuer en koken tiid makket de produkten mear sêft. De fêste stikken fleis dat stewed of sean, spieren collagen wurdt omboud ta gelatine. As gefolch, sels de foardielichste cut kin wurde taret op sa'n wize dat it sil hawwe in godlik structuur en smaak.

5. Gekookte dizze wize de grienten bliuwe crisp en frisse textuur, dat is hast ûnmooglik te realisearjen mei gewoane itensieden.

Wat en hoe om te itensiede

Tarieding metoade sous-werjefte kinne duorje fan 20 minuten foar in oere. Dit kear is nedich foar de tarieding fan in Omelette, foie gras, in lytse fisk. Mar de taaie fleis stikken en pork ribben wurde taret in pear dagen. De tiid nedich foar ferwaarming fan it dielen fan iten oan 'e winske temperatuer net ôfhinklik is fan syn totale gewicht, en fan syn dikte. Ut de tichtheid fan iten it bedrach fan de tiid is ôfhinklik fan it rjocht om te iten wurdt ferwaarme mei de winske temperatuer. De zachtheid fan it produkt ynfloed op de doer fan itensiede.

Soft en teare produkten, lykas laam Chops, keallefleis en pork filet en shellfish foie gras wêze brûkber ienris it produkt hat berikt de winske temperatuer.

tekortkoming

Cooking Sous Vide metoade hat in beswier. As iten wurdt klearmakke foar mear as fjouwer oeren op in temperatuer leger as 52 graden, dat is, de kânsen fan bakteriële groei, forbitterjen botulism. Yn sokke omstannichheden, dy sykteferwekkers fiele de measte noflik. Om foar te kommen dat ynfeksje, jim moatte kieze in hegere temperatuer foar dy produkten dy't riede langer as fjouwer oeren.

houdbaarheid

In soad kenners leaver de produkten taret troch de sous-view technology. Wat is it se kenne firsthand, lykas de measte moderne restaurants spesjalisearre yn dizze skûtels. Dy lekkernijen binne goed net allinne foar syn smaak, mar ek de lange shelf libben (foar de measte fan dy gerjochten, hy is op syn minst fiif dagen, wêrûnder de dei fan produksje en konsumpsje). Mar guon foods kinne wurde opslein foar folle langer, mar allinnich yn it gefal dat dizze betingsten binne ferifiearre bearjendewei.

Sa, de fisk kin opslein wurde foar fjouwer - seis dagen, mar it fleis en veal wurdt reservearre safolle as 25-30 dagen. Foar varkensvlees, dizze kear in bytsje leger: 15 oant 18 dagen. Tidens de 10-18 dagen is it mooglik om te hâlden 'e fûgel, en de planke libben fan grienten wurdt brekt alle rekords. Hy is 45 dagen.